Noch ökologischer, noch regionaler, noch ursprünglicher: Das Pura will auch künftig Pionierarbeit leisten – mit einem noch fokussierteren Küchen- und Qualitätskonzept.
Fotos: Pura
Perfekter Zeitpunkt: Kurz vorm Zehnjährigen, da kann man sich doch guten Gewissens neu erfinden! So entgeht man obendrein elegant der Gefahr, dass sich Gäste vielleicht doch irgendwann sattgesehen oder sattgegessen haben könnten an einem gastronomischen Konzept, egal wie mutig und innovativ es zunächst auch gewesen sein mag. Obwohl Lorenz Mayer in beiden Kategorien – Mut und Neuartigkeit – mit seinem „Pura Cosmos“ von Anfang an so aus dem Vollen geschöpft hat, dass die Gefahr einer „Übersättigung“ eigentlich nicht besteht. Im Herzen des Chiemgaus, im beschaulichen Breitbrunn am Nordostufer des Chiemsees (in einer Gegend also, wo der Schweinsbraten quasi schon zur Muttermilch gereicht wird), hat er ein Restaurant eröffnet, das voll auf vegetarische und vegane Küche setzt. In einem Ambiente, das auch einem Berliner Szenelokal gut zu Gesicht stünde. „Ich wollte die Stadt aufs Land bringen“, bestätigt der 33-jährige Gastronom den ersten Eindruck.
Respectful natural fusion
Pura, das steht seit fast zehn Jahren für:Urbanes Flair, lässiges Interieur und eine gesunde, kreative Küche, die sich bewusst weit, weit weg angesiedelt hat von der alteingesessenen bayerischen Wirthauskultur; die er durchaus respektiere, betont Lorenz, von der es aber mehr als genug gab, damals, als er sich anschickte, statt Schweinsbraten und Weißwürsten „respectful natural fusion“ aufzutischen. Das bedeutet konkret, er und sein Team nehmen regionale Zutaten, setzen sich mit kulinarischen Ideen, Traditionen und Rezepten aus der ganzen Welt auseinander und formen daraus die unverkennbare Pura-Kost. Das darf man gewiss als kulinarische Pionierarbeit bezeichnen und das Pura als Trendsetter, der seiner Zeit schon immer vorauseilte. Damit das so bleibt, haben sie sich jetzt also einem „Refresh“ unterzogen, einer Neuausrichtung des Konzepts.
Wobei, treffender wäre es wohl, von einer Profilverschärfung zu sprechen. Denn natürlich bleiben Restaurant und Tagescafé (mit den köstlichen, handge-rösteten Kaffeespezialitäten der Paranormal Coffee Roasters und den verrückt-feinen Frühstückskreationen) komplett fleischlos! Doch dabei rückt ein weiterer Aspekt noch mehr in den Fokus: Erhalt und Unterstützung der Region. Noch mehr als ohnehin schon setzt das Pura bei den Zulieferern auf biologische Anbaumethoden, nachhaltige Produktionsprozesse und höchste Qualität. Davon zeugen Namen wie die Demeter Gärtnerei Jolling, von der das Pura saisonales Gemüse, Salat und Kräuter bezieht; die Fein- und Brotbäckerei Wolter; oder die Chiemseebäckerei Stumhofer, die jene unvergleichlichen Bio-Burgerbuns bäckt, die mit ihrem nussigen Aroma und der handfesten Konsistenz rein nichts gemein haben mit den herkömmlichen „Schaumstoff-Lappen“, die man aus der Systemgastronomie kennt. „Wir wollen noch mehr farm to table werden“, erklärt Lorenz. Kurze Wege, absolute Frische, total regional. Das, sagt er, geschehe durchaus auch aus einer ethischen Motivation heraus. Das Pura strebt mehr denn je danach, die Region zu stärken, die Wertschöpfung in der Heimat zu behalten und der um sich greifenden Gentrifizierung entgegenzutreten.
Ganz nah an der Natur
In der Küche setzt sich diese Fokussierung natürlich fort. Es wird buchstäblich noch handwerklicher, um nicht zu sagen: ursprünglicher. Das Team arbeitet noch mehr mit Feuer und Röstaromen, es feilt weiter an der eigenhändig fermentierten Feinkost, versucht, auch seltenen oder fast vergessenen Zutaten (wie beispielsweise Bärlauchkapern oder Felsenbirne) wieder zu Ruhm und Ehre zu verhelfen. Apropos Rückbesinnung: Konsequent wie sie sind, im Pura, ziehen sie ihr „back to nature“ durch bis in die Weinkarte. „Wir kredenzen nur noch Naturweine“, sagt Lorenz, also solche, die ganz bestimmten Kriterien entsprechen. Darunter der biologische oder biodynamische Anbau der Trauben, rein natürlicher Dünger, manuelle Ernte sowie der Verzicht auf Additive, kultivierte Hefen und künstliche Filtration. Daran mögen sich Gaumen „alter Schule“ mitunter erst einmal gewöhnen müssen. Mit hoher Wahrscheinlichkeit werden sie es. Bislang hat Lorenz ja jedes Mal den richtigen Riecher bewiesen.
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